安源区青山镇：一坛擦菜香 半城萍乡味

在萍乡，每到青黄不接的时节，街巷总传来一阵阵擦菜清香，这道从农耕岁月走来的小菜，是萍乡人舌尖的乡愁，更是刻进时光的下饭哲学。

萍乡土地肥沃，雨水充沛，为冬、春两季蔬菜生长提供了得天独厚的自然条件，选用新鲜蔬菜经过加工腌制成擦菜，这一传统历史悠久，远近闻名。擦菜用料多选用芥菜，卷心菜亦可，制作时剥去老叶、洗净晾晒至七分干，待叶片褪去青涩扎成小把，层层码入洗净的荷叶坛。每放一层菜用手掌压实，半坛后取工具反复筑压，直到坛口封盖，荷叶槽注满清水，45天无氧发酵后，变得柔软，色泽乌黑，香气扑鼻，即可食用。

乌石印象生态园擦菜

萍乡人爱吃辣，口味重，餐桌上总少不了辣味。擦菜具有开胃，去油腥的特性，要是哪天家里辣椒断了供应，擦菜就成了很好的替补。在农村，老人家常说“家有擦菜，不吃淡饭”，单炒时，一把萍乡辣椒两颗蒜子爆香，就能扒两碗大米饭，它能作馅、也能入汤，在萍乡人的一日三餐里，擦菜的身影随处可见，而最让人惦记的，还得是那碗擦菜炒粉。

擦菜炒粉

铁锅烧至发烫，淋入两勺猪油，金黄的鸡蛋打入锅中，肉丝与豆芽翻腾出香气，筋道的萍乡米粉下锅，大火快炒间，擦菜碎与辣椒、酱汁迅速裹住每根粉条，出锅时色泽金黄透亮，辣香中混着坛酿的醇厚。用筷子挑起，入口先是擦菜的酸辣明快，继而米粉的筋道在齿间舒展，末了肉丝的鲜香漫上喉头 —这口锅气十足的热辣滋味，稳居萍乡人早餐与宵夜的“心头好”榜首。

擦菜美食

早年为应对冬春蔬菜匮乏，萍乡家家户户依循传统工序腌制芥菜，把时令馈赠转化为跨越季节的风味储备。老师傅们全凭双手感知菜叶的水分、坛内的紧实度，每坛擦菜的风味都带着独特的“手作盲盒”属性，经验足的主妇们能调出恰到好处的清香，新手则需多番尝试，否则难免在发酵中失了分寸。

与传统作坊不同，青山镇乌石印象生态园全新推出的“众品源”擦菜产品，在保留荷叶坛腌制、手工筑压等传统核心工艺的基础上，引入了现代化生产设备，机器精准把控时间节点，将过去依赖“老师傅手感”的发酵过程转化为可量化的标准流程。既留住掌心压实菜叶的温柔，又让清香风味始终稳定在最佳区间。目前，生产设备已经在陆续安装阶段，预计年产 200万斤的 "众品源" 擦菜将从这里启程，沿着快递网络远销各地，让在远方的游子也能尝到这种美味。

萍乡老表的性格，正如擦菜般低调朴实、能屈能伸。从早年坛罐里的“经验密码”到如今标准化生产线上的 “风味符号”，变的是从凭经验到靠科技的品质把控，不变的是萍乡人对土地馈赠的敬畏与让老味道行稳致远的匠心。

近年来，安源区打造“辣红安源”产业及品牌建设之路，大力推广地方特色美食，扶持青山镇本地“津巧坊”盐果子等本土品牌做大做强的同时，立足一二三产业，因地制宜发展新质生产力，聚焦品牌化发展做好产业协同文章，全力构建高质量发展新版图。

（编辑：李锡念）

供稿：宣传办