湘东寻味大叔张洪建：一炉火 一锅油 “卤烤炸”出翻身志

清晨五点，湘东镇知雅苑西南门一片寂静，唯有“寻味大叔脆皮烤鸭店”的后厨炉火通红。店主张洪建正全神贯注地盯着旋转的鸭胚，炉内温度已飙升至高温。鸭皮上密集的油泡“滋滋”作响，鼓起、爆裂——这正是他等待的“黄金时刻”。伴随着炉门“哗啦”拉开，灼热的气浪裹挟着浓郁独特的焦香瞬间弥漫开来，一只金黄油亮、散发着成熟香气的鸭子被取出。但这还不是终点，它即将经历最后一道升华的洗礼，才能蜕变成皮脆如琉璃的成品烤鸭。这缕唤醒街巷的香气，不仅勾动着食客的味蕾，更承载着张洪建从负债低谷奋力爬起、以匠心“烤”出生活新希望的故事。

“皮特别脆，肉又嫩又入味，咸香都够劲儿，价格也合适，很值。”住在附近的居民李阿姨是店里的常客，她一边等待刚出炉的烤鸭，一边向记者夸赞。李阿姨对物价的精打细算是出了名的，这声“值”，是对张洪建烤鸭品质最实在的认可。街对面刚放暑假的小朋友小宇更是这里的“铁粉”，第一次光顾那天，恰巧是他的生日，老板娘给他免费加了个荷包蛋，这份温暖让他成了回头客。“烤鸭脆脆的皮最好吃，比薯片还过瘾。”

这备受街坊邻里喜爱的独特风味，源自张洪建对“卤、烤、炸”三道核心工艺每一个环节的极致追求。几年前，因乳制品经销生意失败背负不小债务的他，南下广东打工时偶然尝到朋友做的烤鸭，敏锐地捕捉到结合湘东本地口味的改良商机。他潜心学艺，反复钻研。严选胚料，坚持只选用肉质更为紧实的长沙进口沂蒙山鸭胚，为最终的口感打下坚实基础。在秘制卤浸阶段，使用包含20余味精选香料的秘方卤汤进行长达十几小时的浸渍，让咸、鲜、香等复合滋味层层渗透，深深浸入鸭肉的肌理之中。

成就那标志性风味和多汁嫩度的关键在于后续对火候与工序的精妙掌控，张洪建采用独特烤法：先以中低温耐心“焖”烤，确保鸭肉由内而外熟透，锁住丰盈汁水；待时机成熟，再切换至高温进行关键“爆”烤，促使鸭皮充分收紧、上色至深枣红，为极致的脆度打好基础。他屏息凝神，凭借多年练就的敏锐眼力，精准捕捉皮色由金红转深枣红的变化，在分秒间决断最佳出炉时机。

刚从高温烤炉中取出的鸭子，随即被迅速浸入旁边滚烫翻腾的清油中。这最后一步“炸”制，时间虽短却至关重要。热油瞬间激发，“噼啪”作响，鸭皮在剧烈的反应中急速膨化，短短几十秒内，蜕变成那层薄如蝉翼、金光璀璨、脆若琉璃的完美脆皮。

卤味深沁、焖烤锁汁、爆烤固色、瞬炸成脆——环环相扣的“卤、烤、炸”三道绝艺，最终合力迸发出“寻味大叔”烤鸭那令人魂牵梦萦的酥脆口感和醇厚复合风味。

创业艰辛，家庭是坚实的后盾。为了专注烤鸭品质和偿还债务，张洪建几乎将所有时间都投入店铺运营，凌晨备料、深夜钻研是常态。“全靠妻子一人照顾家庭和三个孩子，我才能心无旁骛地守在这炉火旁，把味道做好。”张洪建的话语中充满感激。这份对家人的责任，化作了炉膛里更旺的火，也融入了每一只追求极致的烤鸭中。

如今，“寻味大叔”的招牌已在街巷叫响。依托早先创业积累下来的人脉，微信数千位好友均是张洪建的顾客群，他提供便捷的微信点单和送鸭上门服务，将这份社区信任转化为稳定的客源。小店烤鸭销售红火，节假日更是供不应求。这炉旺火，不仅烤暖了张洪建一家人的生活希望，也为湘东镇增添了一抹带着酥脆焦香的独特烟火气。

谈及未来，张洪建的目光聚焦在更广阔的市场应用上。他计划积极拓展两项核心业务：一是为周边社区及酒店承接小型家庭宴席、聚会提供整鸭定制服务；二是为信誉良好的餐饮门店提供稳定的烤鸭货源。

“守住烤鸭的品质，就是守住寻味的招牌。靠着这手艺和街坊的信任，把现有的路走稳走扎实，服务好更多需要美味烤鸭的场合和伙伴，相信前景会更好。”炉火映照下，张洪建的脸上写满了对未来的信心。从负债重压下的绝地求生，到炉火旁烤出金灿灿的希望，张洪建的故事，是湘东创业者用双手匠心、勤劳汗水“焖爆”幸福生活的生动写照。

（编辑：李锡念）

来源：湘东区